सरसों के प्रकार एवं किस्में.

उपलब्ध किस्म से, तथाकथित सफेद सरसों को अलग किया जाता है, हालांकि वास्तव में इसका रंग गहरा पीला होता है। यह व्यावहारिक रूप से मसालेदार नहीं है, जैसा कि वे कहते हैं - "आप इसे चम्मच से खा सकते हैं।"

अगली किस्म सरपेट या भूरी सरसों है। यह सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला और व्यापक है। आप इसे अक्सर दुनिया भर में स्टोर अलमारियों पर पाएंगे। इस सरसों का स्वाद अधिक तीखा होता है और सफेद सरसों के विपरीत, अधिक तीखा और अधिक सुगंधित होता है।

और सरसों की एक और किस्म - काली। सरसों का रंग ही भूरा-लाल होता है। यह सबसे ज्यादा मसालेदार होता है, आपको इसे ध्यान से खाना होगा. जो पेट मसालेदार भोजन के आदी नहीं हैं, उन पर इस किस्म का बोझ न डालना ही बेहतर है। ध्यान दें कि काली सरसों, या बल्कि इसकी खली, कृषि में उपयोग किया जाने वाला एक उत्कृष्ट उर्वरक है।

खाना पकाने में, सरसों का उपयोग कई अलग-अलग सीज़निंग और सॉस बनाने के लिए किया जाता है। सबसे "बुरा" या सबसे गर्म तथाकथित "रूसी" सरसों है। लेकिन "अमेरिकी" और कई यूरोपीय किस्में अधिक नरम और अधिक नाजुक हैं।

उन गृहिणियों के लिए जो रसोई में काम करना पसंद करती हैं, घर पर सरसों बनाने की कई रेसिपी बनाई गई हैं। इसे घर पर अपने हाथों से तैयार करके, आप 100% लाभ और हानिकारक अशुद्धियों की अनुपस्थिति के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं। सरसों को बचाते समय, आपको यह याद रखना चाहिए कि यह सीधी धूप से डरती है और इसे अंधेरे कांच के जार में और हमेशा ठंड में संग्रहित करना बेहतर होता है। सूखे सरसों के पाउडर को बुने हुए थैलों में संग्रहित किया जाता है।

आइए सरसों की मौजूदा किस्मों और उनके ऐतिहासिक अतीत पर विस्तार से विचार करें। उनके क्या फायदे हैं और वे कैसे भिन्न हैं?

काली सरसों (ब्रैसिका नाइग्रा कोच)

इसे फ़्रेंच या असली सरसों भी कहा जाता है। यह प्रजाति फ़्रांस और इटली के खेतों में उगाई जाती है। फ्रेंच सरसों के बीज में हल्की गंध होती है; उनका उपयोग टेबल सरसों (डिजॉन सरसों या रविगोट सॉस) की प्रसिद्ध किस्मों को बनाने के लिए किया जाता है, जो दुनिया के सभी देशों में सरसों के काउंटरों के थोक पर कब्जा कर लेते हैं।

सरेप्टा सरसों (ब्रैसिका जंसिया कज़र्न) - रूसी मूल के, इसे "नीली सरसों" भी कहा जाता है।

रूस, कजाकिस्तान, यूक्रेन, काकेशस, यहां तक ​​कि साइबेरिया और सुदूर पूर्व इसकी खेती के कुछ मुख्य स्थान हैं। पौधा मिट्टी और उसकी संरचना के बारे में विशेष रूप से चयनात्मक नहीं है। इसके स्वाद गुण काले रंग के बहुत करीब हैं। यह अक्सर आटे के रूप में बिक्री पर पाया जाता है और इसका रंग जितना हल्का होगा, इसकी गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी।

सफेद सरसों (ब्रैसिका अल्बा बोइस)

हालाँकि इसे अंग्रेजी कहा जाता है, रूस और यूक्रेन में इस किस्म के पर्याप्त क्षेत्र हैं। इसकी गंध की कमी मसाला और सॉस तैयार करते समय अतिरिक्त मसालों के उपयोग को मजबूर करती है। इसलिए, पिछली किस्मों के विपरीत, इसकी गुणवत्ता काफी कम है। इसकी खेती मुख्य रूप से सरसों के तेल के उत्पादन के लिए की जाती है।

डी जाँ सरसों

यह 18वीं सदी की शुरुआत से ही लोकप्रिय रहा है। डिजॉन (बरगंडी की राजधानी) में, निर्माताओं ने मूल, स्वादिष्ट सीज़निंग की तलाश में जमकर प्रतिस्पर्धा की: "कड़वे आँसू" से लेकर सबसे हल्के, लगभग मीठे तक। डिजॉन सरसों का वर्तमान नुस्खा 1850 में आविष्कार किया गया था। निर्माता, MaChé, डिजॉन में अपना स्वयं का स्टोर रखता है, जहां वे विदेशी स्वाद वाले सीज़निंग का उत्पादन जारी रखते हैं। डिजॉन सरसों में तीखा स्वाद और तेज़ सुगंध होती है, लेकिन नाजुक, एक समान बनावट होती है।

मेउक्स से दानेदार सरसों - फ्रांस का एक शहर

जो चीज़ आपको तुरंत उसकी ओर ध्यान आकर्षित कराती है, वह है उसकी गैर-मानक प्रस्तुति। आज अपनी मातृभूमि में, पुराने दिनों की तरह, इसे कॉर्क ढक्कन और लाल मोम सील के साथ छोटे सिरेमिक जार में आपूर्ति की जाती है। यह स्वरूप इसे ऐतिहासिक महत्व और विशिष्टता प्रदान करता है। फ्रांस में, सरसों भिक्षुओं द्वारा उगाई जाती थी, और उन्होंने ही नुस्खा में उपयोगी समायोजन किया था। इस सरसों के निर्माण के वर्ष कई स्रोतों से भिन्न हैं, और यह कहना बहुत मुश्किल है कि कौन सही है। डिजॉन सरसों की तरह, ब्राउन सरसों के बीज ब्रैसिका जंसिया का उपयोग यहां किया जाता है, लेकिन तैयारी प्रक्रिया में ही एक महत्वपूर्ण अंतर होता है। बीजों को छीलते समय, डिजॉन सरसों की भूसी को हटा दिया जाता था, और भूसी को तुरंत उत्पाद के एक अभिन्न घटक के रूप में उपयोग किया जाता था। बीजों को 13 डिग्री (आमतौर पर वर्माउथ) तक की ताकत वाले अल्कोहल में भिगोया जाता था, नमकीन बनाया जाता था और मसालों के साथ पकाया जाता था। इसके बाद, उन्हें कुचल दिया गया और भूसी के साथ मिला दिया गया। इस सरसों का स्वाद बहुत अच्छा है, नरम, हालांकि काफी मसालेदार है। इसकी असाधारण उपस्थिति ध्यान आकर्षित करती है - दानेदार संरचना पर प्रकाश डाला गया है। यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है, लेकिन तले हुए मांस के साथ एक विशेष प्रभाव डालता है।

आज कनाडा सरसों के बीज का प्रमुख निर्यातक है। मध्य यूरोप में इसका अच्छा बाज़ार है, क्योंकि वहाँ सरसों की खेती बहुत कम होती है।

बवेरियन मीठी सरसों या "सफेद सॉसेज के लिए सरसों"

जर्मनी को हर कोई बवेरियन सॉसेज के जन्मस्थान के रूप में जानता है। और प्रसिद्ध म्यूनिख सफेद वील सॉसेज - वीसवर्स्ट - ने वास्तव में मांस और सॉसेज व्यंजनों के पारखी लोगों को मंत्रमुग्ध कर दिया है। यहाँ सरसों की अनुपस्थिति बिल्कुल अस्वीकार्य है! बवेरियन सरसों इसके स्वाद में एक विशेष तीखापन जोड़ती है।इसलिए, जर्मनी में, और न केवल जर्मनी में, इसे "सफेद सॉसेज के लिए सरसों" कहा जाता है।

फल सरसों (बोलिटो मिस्टो)

यह लोम्बार्डी के क्रेमोना शहर की एक असाधारण, कोई कह सकता है, विशिष्ट विनम्रता है। इटालियन लोग स्वादिष्ट होते हैं और इटालियन व्यंजन दुनिया के कई व्यंजनों में प्रसिद्ध है। फलों से पाक कला की उत्कृष्ट कृति का आविष्कार करने का उनका विचार, इसे सरसों से समृद्ध करना, एक बहुत ही सुखद आश्चर्य और प्रसन्नता थी। प्राचीन रोम के "पाक" इतिहास को देखते हुए, आप वहां मौजूद अजीबोगरीब स्वाद, असंगत सामग्रियों के संयोजन, खट्टे और मीठे के बीच संतुलन की खोज पर ध्यान देते हैं। फल सरसों इसका एक ज्वलंत उदाहरण है, हालांकि यह अधिक "भिखारी" कारणों से उत्पन्न हुआ, जब भुखमरी की अवधि के दौरान इटालियंस ने प्रकृति द्वारा दी गई हर चीज को लंबे समय तक संरक्षित करने की कोशिश की। उन शताब्दियों में, जब चीनी एक सामान्य परिवार के लिए व्यावहारिक रूप से दुर्गम थी और इसे एक विलासिता माना जाता था, मीठे फल (खुबानी, नाशपाती, चेरी) को अंगूर के साथ संसाधित किया जाता था। फल को चाशनी से हटा दिया गया, और सॉस को सरसों और सिरके के साथ पकाया गया। इसके बाद, इसे आग पर तब तक वाष्पित किया गया जब तक कि यह गाढ़ा जाम न बन जाए। आजकल फलाहारी सरसों तैयार करने की विधि थोड़ी बदल गई है। फल को शुरू में चीनीयुक्त किया जाता है और फिर तीखी चाशनी में बोतलबंद किया जाता है। यह सरसों मांस के व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है, लेकिन वाइन की सुगंध, फल सरसों के मध्यम तीखेपन के साथ मिलकर, इतालवी हार्ड चीज की कई किस्मों के साथ पूरी तरह से फिट बैठती है।

सिचुआन सरसों, या चोय या सिचुआन अचार वाली सब्जी - चीनी व्यंजनों में भी उपयोग किया जाता है। दक्षिण पूर्व एशिया की किस्में उन किस्मों से बहुत भिन्न हैं जिनके हम आदी हैं। यहाँ सलाद प्रजातियाँ उगाई जाती हैं, जिनमें पत्तियाँ और तना दोनों खाने की अनुमति होती है। इतनी स्वादिष्ट न दिखने के बावजूद, सिचुआन सरसों सबसे स्वादिष्ट किस्मों में से एक है।यह अपने औषधीय गुणों के लिए भी जाना जाता है, विशेषकर भूख पर इसके सकारात्मक प्रभाव के लिए।

ताज़े सरसों के डंठलों का अचार बनाया जाता है, मिर्च के पेस्ट से ढक दिया जाता है और 60 सेमी तक ऊंचे मिट्टी के जग में मैरीनेट किया जाता है। इस जग को एक खास तकनीक से बनाया गया है. यह साबूत होना चाहिए और इसे तोड़कर ही सब्जियां निकाली जा सकती हैं। या चोय व्यावसायिक रूप से चीनी दुकानों या किराने की दुकानों में पाया जा सकता है। इसे भली भांति बंद करके पॉड्स (स्लाइस) के रूप में बेचा जाता है। उपयोग से पहले, अतिरिक्त मिर्च को धो लें। सिचुआन सरसों एक काफी नमकीन उत्पाद है - इसे सलाद में शामिल करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

चीनी सरसों (ब्रैसिका जंसिया) - इस किस्म में झुर्रीदार हल्के भूरे तने और मुलायम गहरे हरे पत्ते होते हैं। कैंटोनीज़ में इसे गे चोई या गे स्लॉ कहा जाता है। सिचुआन सरसों की तरह, इसका स्वरूप बहुत आकर्षक नहीं है, लेकिन खाना पकाने में मुख्य बात दिखना नहीं, बल्कि प्रयास करना है। चीनी सरसों में तीखा नमकीन-मीठा स्वाद होता है और बाद में कड़वा स्वाद सलाद सरसों की याद दिलाता है। ब्रैसिका जंसिया की दो उप-प्रजातियाँ हैं: मीठा और नमकीन। लेकिन "मीठा" नाम के बावजूद, वे दोनों नमकीन हैं। यह सिर्फ इतना है कि दूसरा, जो "नमकीन" है, नमक से इतना संतृप्त है कि क्रिस्टल दृष्टिगोचर होते हैं। बिक्री के लिए इन्हें प्लास्टिक पैकेजिंग में पैक किया जाता है। उपयोग से पहले, अतिरिक्त नमक हटाने के लिए इसे धोना सुनिश्चित करें। फिर इसे पतला-पतला काटकर करीब 10 मिनट तक भाप में पकाने की सलाह दी जाती है. सभी प्रकार के सीज़निंग की तरह, चीनी सरसों पोर्क या पोल्ट्री के साथ बहुत सामंजस्यपूर्ण लगती है।

कौन सी सरसों बेहतर है

खरीदारी के लिए जाते समय हर किसी को पहले यह समझ लेना चाहिए कि उन्हें क्या खरीदना है। किसी विशेष उत्पाद को चुनते समय, आपको संरचना और समाप्ति तिथियों को ध्यान से पढ़ने की आवश्यकता है।तो आपको कौन सी सरसों खरीदनी चाहिए? कौन सी सरसों का स्वाद बेहतर है? आइए निर्माताओं पर नहीं, बल्कि दो मुख्य उत्पादन विधियों पर नज़र डालें।

पहला है अनाज से बनी सरसों। इसे अधिक उपयोगी माना जाता है.

दूसरा सरसों के पाउडर से बनाया जाता है. यह अधिक तीखा होता है, लेकिन इसकी गंध सुखद नहीं होती है, अक्सर इसमें सुखद सुगंध नहीं होती है। पाउडर सरसों के साथ समस्या यह है कि निर्माता इस पर बहुत बचत करते हैं। जब अनाज को दबाया जाता है, तो तेल निकाला जाता है, जिसकी मांग अलग से होती है, और केक के बचे हुए हिस्से से एक पाउडर तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग लंबे समय तक मांस और अन्य उत्पादों को लंबे समय तक ताजा रखने के लिए एक महत्वपूर्ण मसाले के रूप में किया जाता है। सरसों का मसाला तैयार करने के लिए इस पाउडर में सस्ता तेल (सोयाबीन या सूरजमुखी) मिलाया जाता है। आधुनिक उत्पादन में, दुर्भाग्य से, आपको लगभग कभी भी स्टेबलाइजर्स, डाई और सरसों को शामिल किए बिना उत्पाद नहीं मिलते हैं, यह कोई अपवाद नहीं है। इसकी संरचना में रंग विशेष चिंता का कारण बनते हैं। इसलिए, ऐसी किस्में खरीदें जिनमें हल्दी सरसों को सुंदर पीला रंग देती हो। इसमें मौजूद सिरके पर ध्यान देना उचित है। ऐसा खरीदना बेहतर है जिसमें सेब या वाइन का उपयोग किया गया हो।