सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई के तरीके। मशरूम की प्राथमिक यांत्रिक सफाई और प्रसंस्करण।

मशरूम तैयार करते समय हमारे पूर्वजों ने देखा कि सूखे मशरूम पूरे सर्दियों में अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह से तैयार मशरूम में केवल 24% नमी बरकरार रहती है। ऐसी परिस्थितियों में, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि समाप्त हो जाती है या बाधित हो जाती है। इसलिए, सूखे मशरूम का सेवन स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना किया जा सकता है। इनके भंडारण के लिए मुख्य शर्त उस कमरे में नमी की अनुपस्थिति है जहां ये मशरूम स्थित हैं।

मशरूम को संरक्षित करने की प्रक्रिया के दौरान, कटाई की इस विधि का उपयोग करते समय मशरूम जिस उच्च तापमान के संपर्क में आते हैं, उससे सूक्ष्मजीव प्रतिकूल रूप से प्रभावित होते हैं।

प्रक्रिया के दौरान नमकीन बनाना मशरूम न केवल उच्च तापमान, जैसे डिब्बाबंदी के दौरान, बल्कि एसिटिक एसिड और टेबल नमक से भी प्रभावित होते हैं, जो सूक्ष्मजीवों की स्थिति पर भी हानिकारक प्रभाव डालते हैं।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जो मशरूम का अचार बनाते समय होता है, लैक्टिक एसिड बनता है, जो नमक के साथ मिलकर रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देता है।

सभी खाद्य मशरूम में कई प्रोटीन यौगिक, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और पानी होते हैं। इसलिए, मशरूम विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के लिए अनुकूल वातावरण बनाते हैं। इस वजह से, मशरूम को एक दिन से अधिक समय तक ताज़ा नहीं रखा जा सकता है। इसी कारण से, ताजा मशरूम को लंबी दूरी तक नहीं ले जाया जा सकता है।

मशरूम का प्रसंस्करण शुरू करते समय, प्रत्येक मशरूम की व्यक्तिगत रूप से सावधानीपूर्वक समीक्षा करना आवश्यक है। सबसे पहले, यह आवश्यकता मोरेल और एगारिक मशरूम पर लागू होती है। छोटे मिज अक्सर मोरेल के छिद्रों में फंस जाते हैं, और संबंधित मशरूम की प्लेटों के बीच मिट्टी के ढेर या रेत के कण हो सकते हैं। प्रसंस्करण के लिए, जंगल के मलबे से साफ किए गए मशरूम का उपयोग किया जाता है, जो संपूर्ण और मजबूत होना चाहिए। यदि मशरूम में कीड़े पाए जाते हैं तो उनका प्रयोग किसी भी स्थिति में नहीं करना चाहिए। सबसे पहले, यह ऐसी तैयारियों की उपस्थिति को खराब कर देता है, और दूसरी बात, कृमि जैसे मशरूम में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं, जो शरीर में विषाक्तता में योगदान करते हैं।

प्राथमिक प्रसंस्करण - मशरूम की छँटाई और सफाई।

यदि मशरूम का अचार बनाना और उन्हें जार में सील करना आवश्यक है, तो केवल बोलेटस कैप का उपयोग करना आवश्यक है; केसर मिल्क कैप का अचार बनाने के लिए, केवल एक जुर्राब का उपयोग किया जाता है, और अन्य मशरूम से केवल एक कर्ल लिया जाता है। यह सलाह दी जाती है कि सभी मशरूमों को थोक में संरक्षित न करें, बल्कि उन्हें उनके विकास के स्थानों के अनुसार क्रमबद्ध करें। इसका मतलब यह है कि स्प्रूस जंगल में एकत्र किए गए बोलेटस मशरूम को देवदार के जंगल में एकत्र किए गए बोलेटस मशरूम से अलग से रोल किया जाता है। वे विभिन्न जंगलों में एकत्र किए गए विभिन्न प्रकार के मशरूम के अनुसार कार्य करते हैं। मशरूम की छंटाई करते समय प्रत्येक मशरूम के तने को अलग-अलग काटना और साफ करना आवश्यक है।इसके अलावा, यदि आवश्यक हो, तो त्वचा से टोपी और विभिन्न मलबे को सावधानीपूर्वक साफ करने के लिए चाकू का उपयोग करें। यदि आपको कोई ऐसा मशरूम मिलता है जिसमें वर्महोल ने उसके एक छोटे हिस्से को प्रभावित किया है, तो उसे चाकू से काटा जा सकता है। यदि वर्महोल ने आधे मशरूम पर कब्जा कर लिया है, तो इसे फेंक देना बेहतर है। सुखाने के लिए बनाए गए मशरूम को धोने की जरूरत नहीं है। उन्हें मलबे से साफ किया जाता है और प्रत्येक मशरूम को एक साफ नम कपड़े से व्यक्तिगत रूप से पोंछा जाता है। अचार बनाने, अचार बनाने और डिब्बाबंदी के लिए बनाए गए मशरूम को बहते पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए।

मशरूम कैसे धोएं.

न केवल उनकी सुरक्षा, बल्कि जो लोग उनका सेवन करेंगे उनका स्वास्थ्य भी इस बात पर निर्भर करता है कि मशरूम कितनी अच्छी तरह से धोए गए हैं। इसलिए मशरूम को धोने की प्रक्रिया और पानी की बचत न करने पर विशेष ध्यान देना चाहिए। साथ ही इस बात का भी ध्यान रखना चाहिए कि लंबे समय तक धोने से मशरूम में मौजूद सुगंधित पदार्थ नष्ट हो जाते हैं। यदि मशरूम को बहते पानी में धोना संभव नहीं है, तो उन्हें एक अलग कंटेनर में धोया जाता है, पानी को कई बार बदला जाता है। मशरूम को बहते पानी में धोना सबसे अच्छा है, क्योंकि दबाव में पानी प्लेटों के बीच और प्राकृतिक सिलवटों में फंसी गंदगी को अच्छी तरह से हटा देता है।

वीडियो देखें: मशरूम को पहले से कैसे साफ करें (मास्लीटा, पोलिश, चेलीशी, एस्पेन, पोर्सिनी)