नमकीन घर का बना पोर्क हैम - घर पर पोर्क हैम कैसे पकाएं।

इस प्रकार की तैयारी के लिए केवल स्वस्थ जानवर का मांस ही उपयुक्त होता है। यदि सुअर किसी चीज़ से बीमार था, तो उसे मारने के बाद, मांस को उबालना होगा - इसे नमकीन या धूम्रपान नहीं किया जा सकता है, क्योंकि नमक सूक्ष्मजीवों को नष्ट नहीं करता है, बल्कि केवल उनके विकास में देरी करता है।

नमकीन बनाने से पहले हैम को 1-2 दिनों के लिए ठंड में रखना चाहिए।

मांस में क्या नमक डालें.

खीरे या पत्तागोभी का अचार बनाने के बाद एक नया बैरल या एक बैरल अचार बनाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन मछली या गैर-खाद्य उत्पादों के बाद बैरल का उपयोग नहीं किया जा सकता है। सब्जियों के बाद बैरल का उपयोग करने से पहले, इसे भिगोएँ, उबलते पानी से उबालें और हवादार करें। इससे विशिष्ट गंध खत्म हो जाएगी। हम जाँचते हैं कि बैरल लीक हो रहा है या नहीं: इसमें उबलता पानी डालें, ढक्कन में छेद बंद करें और इसे साइड से रोल करें; यदि दरारें हैं, तो उनमें से भाप निकलेगी। ढक्कन या घेरा लकड़ी का बना होना चाहिए, प्लाईवुड या चिपबोर्ड का नहीं; ये सामग्रियां गोंद के साथ नमकीन पानी को नष्ट और विषाक्त कर देती हैं।

नमकीन बनाने के लिए मांस तैयार करना.

हम नमकीन बनाने के लिए हैम तैयार करना शुरू करते हैं। हमने सूअर के आधे शव का पिछला अंग काट दिया और उसे काट दिया।सबसे पहले, हम पैर को जोड़ से काटते हैं, पूंछ के कशेरुकाओं, बाहरी और भीतरी किनारों पर वसायुक्त भागों को हटाते हैं, और हैम के टुकड़े को एक अंडाकार आकार देते हैं।

मांस को नमकीन बनाना.

हमने तैयार हैम को टिबिया की हड्डियों के बीच, छोटी और बड़ी, काट दिया और मिश्रण को कट में और सभी तरफ अच्छी तरह से रगड़ दिया। कटे हुए स्थान पर अधिक मिश्रण डालें ताकि मांस खराब न हो। हम नमकीन हैम को ओक या बीच बैरल में डालते हैं, जिसे हम पहले से तैयार करेंगे।

एक साफ बैरल के तल में थोड़ा अचार मिश्रण डालें, हैम को क्षैतिज रूप से रखें, सुनिश्चित करें कि त्वचा नीचे है, प्रत्येक पर नमक और मसाला छिड़कें, ढक्कन या मग के साथ बंद करें और ठंडे स्थान पर रखें (तापमान 2-5°C). यह तापमान नमकीन बनाने के लिए इष्टतम माना जाता है; उच्च तापमान पर, मांस खराब हो सकता है, और कम तापमान पर, यह असमान रूप से नमकीन हो सकता है। कुछ दिनों के बाद नमकीन पानी बाहर आ जाना चाहिए, फिर हम गोले के ऊपर दबाव डालते हैं।

मांस का सूखा नमकीन बनाना 2 सप्ताह तक चलता है। इसके बाद इसमें ठंडा नमकीन पानी भर दें, इसे गोले से ढक दें और ऊपर से दबाव डाल दें. उत्पीड़न आमतौर पर एक बड़ा चिकना पत्थर होता है, जिसे पहले उबलते पानी से धोया और उबाला जाता है। 2-3 सप्ताह के बाद मांस को नमकीन कर दिया गया।

मांस को नमकीन बनाने के लिए सूखे मिश्रण में आमतौर पर खाद्य-ग्रेड पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट शामिल होता है। उर्वरक के लिए उपयोग किये जाने वाले सॉल्टपीटर का उपयोग किसी भी स्थिति में नहीं किया जाना चाहिए। साल्टपीटर एक परिरक्षक नहीं है; इसकी मदद से, मांस केवल एक सुंदर गुलाबी रंग बरकरार रखता है, और इसके बिना यह ग्रे हो जाता है। यदि आपके पास सॉल्टपीटर नहीं है और कहीं नहीं मिलता, और मांस का रंग आपको सूट करता है, तो आप इसके बिना भी काम चला सकते हैं। साल्टपीटर के बजाय, आप एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं; यह मांस को हल्का गुलाबी रंग भी देता है, और इसके अलावा, साल्टपीटर के विपरीत, विटामिन सी उपयोगी होता है।नमकीन पानी में एस्कॉर्बिक एसिड 0.5 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी में मिलाया जाना चाहिए, और सूखे नमकीन के लिए - 0.5 ग्राम प्रति 1 किलो मांस। तैयार उत्पाद को हल्का गुलाबी रंग देने के लिए चीनी भी मिलाई जाती है।

हम 1 किलो नमक, 16 ग्राम साल्टपीटर, 50 ग्राम चीनी से अचार बनाने के लिए सूखा मिश्रण तैयार करते हैं, आप कुचला हुआ लहसुन, दालचीनी या ऑलस्पाइस भी मिला सकते हैं।

5 किलो हैम के लिए मिश्रण का एक बड़ा गिलास (250 मिली) लें।

हम 0.5 किलोग्राम नमक, 100 ग्राम चीनी, 50 ग्राम साल्टपीटर, 10 लीटर उबला हुआ पानी से नमकीन तैयार करते हैं।

हैम पकाना.

मांस नमकीन है, लेकिन यह अभी तक पूरी तरह से पका नहीं है। यदि हम उबले हुए हैम को पकाना चाहते हैं, तो हम नमकीन मांस को उबालते हैं, और यदि वे सूखे या कच्चे स्मोक्ड हैं, तो हम उन्हें धुएं के ऊपर एक स्मोकहाउस में धूम्रपान करते हैं। निम्नलिखित वृक्ष प्रजातियाँ धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं: ओक, सन्टी, राख, एल्डर, बीच। आप शंकुधारी या सन्टी छाल की लकड़ी पर धूम्रपान नहीं कर सकते।

आप खाना बना सकते है आटे में पका हुआ हैमयह बहुत स्वादिष्ट भी होगा.

स्मोक्ड हैम सभी सर्दियों में अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं, क्योंकि धुआं एक संरक्षक है, और उबला हुआ और आटे में पकाया हुआ लगभग एक महीने तक ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है। घर पर पकाए गए सभी मांस सुखद हैम स्वाद के साथ रसदार होने चाहिए।

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