सर्दियों के लिए स्वादिष्ट क्लासिक साउरक्रोट

चरण-दर-चरण तस्वीरें मेरी पारंपरिक रेसिपी का वर्णन करेंगी, जो आपको सर्दियों के लिए जल्दी और सही ढंग से तैयार करने में मदद करेगी ताकि आपका सॉकरौट स्वादिष्ट और कुरकुरा हो।

गांवों में, गोभी को हमेशा पहली ठंढ के बाद काटा जाता था, जिससे गोभी के सिरों को बगीचे के बिस्तर में अच्छी तरह से जमने और फिर जड़ पर पिघलने का मौका मिलता था। यह विज्ञान ही था जिसने हमें समझाया कि, यह पता चला है, "नकारात्मक तापमान के प्रभाव में, स्टार्च अणु हल्के मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं जो लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया का समर्थन कर सकते हैं," और हमारी परदादी की परदादी अपने स्वयं के अनुभव से इस बिंदु पर पहुंचे, जैसा कि वे कहते हैं, "अनुभवजन्य": गोभी मीठी थी, इसलिए, यह किण्वन का समय है!

आधुनिक सब्जी भंडारण सुविधाओं में, गोभी को शरद ऋतु से वसंत तक काफी कम लेकिन सकारात्मक तापमान पर रखा जाता है।इस मामले में, स्टार्च का टूटना नहीं होता है, पर्याप्त मुक्त शर्करा नहीं होती है, और इसलिए, जब ऐसे "लंबे समय तक भंडारण के लिए गोभी के सिर" को किण्वित किया जाता है, तो लैक्टिक एसिड के बजाय एसिटिक एसिड बनना शुरू हो जाएगा, और "पर" बाहर निकलें" हमें अत्यधिक खट्टा, गहरा, नरम और चिपचिपा, और यहां तक ​​कि एक अप्रिय गंध के साथ कुछ मिलेगा। यही कारण है कि जानकार लोग खट्टे आटे के लिए गोभी को किसी गर्म दुकान से नहीं, बल्कि बाजार से, सीधे ट्रक से और ठंडे दिन पर खरीदने की दृढ़ता से सलाह देते हैं।

गांवों में, गोभी को पारंपरिक रूप से विशाल टबों में किण्वित किया जाता था, क्योंकि केवल एक बड़ी मात्रा ही किण्वन प्रक्रिया की एकरूपता की गारंटी देती है। और उन्होंने इतना बड़ा व्यंजन पहले से ही तैयार कर लिया: उन्होंने इसे कई दिनों तक भिगोया ताकि लकड़ी फूल जाए और सभी दरारें बंद हो जाएं, फिर उन्होंने हुप्स को टैप और समायोजित किया, और अंत में उन्होंने इसे उबलते पानी से डुबोया या हॉर्सरैडिश के साथ भाप दिया, करंट या ओक के पत्तों को साफ कपड़े से ढककर खुली हवा में सुखा लें।

अफसोस, इन दिनों टबों के साथ यह तनावपूर्ण है; आपको 2-3 बाल्टी पैन के साथ काम करना होगा, निश्चित रूप से तामचीनी, बिना चिप्स या खरोंच के, साफ-सुथरे ढंग से धोए गए, जले हुए और सूखे। उसी तरह, हम 10 लीटर की क्षमता वाली एक मापने वाली बाल्टी, एक मिक्सिंग बेसिन (तामचीनी या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बना), झुकने और झुकने के लिए एक सर्कल की प्रक्रिया करते हैं। आप बस पानी का एक जार ले सकते हैं, लेकिन चूंकि हम आज परंपरावादी हैं, हम उत्पीड़न के रूप में एक भारी कंकड़ पत्थर नियुक्त करेंगे।

यदि आपके पास एक अद्भुत, महंगा और अविश्वसनीय रूप से कुशल इलेक्ट्रिक या मैकेनिकल श्रेडर है, तो उसे तुरंत हटा दें! हम दादी के पारंपरिक नुस्खे के अनुसार किण्वन करते हैं, रस, लोच, कुरकुरापन बनाए रखते हैं, इसलिए हम बिना किसी नए-नए गैजेट के यह कर सकते हैं - केवल अपने हाथों से, अपने हाथों से!

तो, सभी आवश्यक सामग्रियां तैयार की जाती हैं: खुली गोभी, कसा हुआ गाजर, मोटा नमक, तेज पत्ता, एक विश्वसनीय बोर्ड, तेज चाकू, हाथ से काटने वाली मशीन, व्यंजन। क्या आप कुछ भूले हैं? ओह, हाँ, बीयर के एक गिलास से शुरुआत करना अच्छा होगा, ताकि "हमारे और आपके लिए, एक अच्छे खमीर के लिए, ताकि यह खट्टा न हो - नमकीन न हो, बल्कि कुरकुरा और युवा हो!"

घर पर सॉकरौट कैसे बनाएं

कटी हुई पत्तागोभी को एक मापने वाली बाल्टी में, बहुत अधिक दबाए बिना, ढीला डालें, जब तक कि यह थोड़ा भर न जाए।

इस हिस्से को एक कटोरे में डालें, एक कप कद्दूकस की हुई गाजर, 200 ग्राम गिलास का एक तिहाई मोटा नमक या तीन छोटे बड़े चम्मच या सिर्फ 80 ग्राम डालें।

और हम रस प्रकट होने तक गूंधना शुरू करते हैं।

नमकीन गोभी को एक सॉस पैन में परतों में रखें, उपयुक्त मसालों के साथ मसाला डालें। अक्सर यह तेज पत्ता, डिल, जीरा होता है, लेकिन शौकिया के लिए अधिक विदेशी योजक भी संभव हैं: सौंफ, धनिया, रानेतकी, छोटे सेब, कुछ प्रकार के लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी, गाजर के बजाय चुकंदर, सामान्य तौर पर - रचनात्मकता की पूर्ण स्वतंत्रता अपने स्वयं के स्वाद और प्राथमिकताओं के दायरे में।

जब पैन में गोभी का स्तर किनारे से लगभग तीन अंगुल नीचे हो, तो सतह को समतल करें, उस पर एक डिश-प्रेशर रखें, इस पिरामिड को एक साफ कपड़े से ढक दें और इसे शांत, विशेष रूप से गर्म नहीं, बल्कि पकने के लिए छोड़ दें। ठंडी जगह नहीं.

लैक्टिक एसिड किण्वन एक ऐसी नाजुक प्रक्रिया है कि यह न केवल थोड़ी सी तापमान गड़बड़ी पर, बल्कि ड्राफ्ट पर भी बहुत संवेदनशील रूप से प्रतिक्रिया करती है!

लगभग एक दिन के बाद, नमकीन पानी, ख़ुशी से गड़गड़ाते हुए और बुलबुले उड़ाते हुए, पैन से बाहर निकलने का पहला प्रयास करेगा। इसका मतलब यह है कि गोभी में छेद करने का समय आ गया है, अन्यथा ऑक्सीजनयुक्त किण्वन को ऑक्सीजन रहित सड़न से बदल दिया जाएगा, और सारा काम बर्बाद हो जाएगा।

पियर्सिंग भी इतनी आसान नहीं है. सबसे पहले, छेदन स्वयं (एक मजबूत छड़ी या लंबे हैंडल वाला चम्मच) बिल्कुल साफ और सूखा होना चाहिए। हमारा कार्य संचित गैसों को मुक्त करना है, इन गैसों द्वारा विस्थापित नमकीन पानी को अपनी जगह पर लौटने की अनुमति देना है और वहां गहराई में लैक्टिक एसिड को किण्वित करना जारी रखना है, जिसमें गोभी स्वयं इस क्रिया में शामिल है। इसलिए, हमें न केवल गोभी की मोटाई में छेद करना चाहिए, बल्कि कुएं को जोर से हिलाना चाहिए ताकि जितना संभव हो उतना कार्बन डाइऑक्साइड बाहर आ जाए और ऑक्सीजन प्रवेश कर सके।

इस ऑपरेशन को दिन में कई बार करना होगा, नमकीन पानी के बह जाने और पोखर बनने का इंतजार किए बिना, और फिर लगभग 3-4 दिन (कमरे के तापमान के आधार पर) हम ऑर्गेनोलेप्टिकली (रंग के आधार पर) निर्धारित करेंगे। गंध और स्वाद) कि प्रक्रिया किण्वन लगभग पूरी हो गई है! दादी ने बिना किसी भ्रम के इसे और अधिक सरलता से कहा होगा: "यह पक गया है, प्रिये, इसे बाहर निकालने का समय आ गया है!"

इसे बहुत अधिक दबाए बिना, तैयार सॉकरक्राट को कांच के जार में रखें, ऊपर से नमकीन पानी डालें, प्लास्टिक के ढक्कन से सील करें और ठंड में रखें, लेकिन ठंढ में नहीं।

सिद्धांत रूप में, ठंड से पोषण मूल्य और यहां तक ​​​​कि स्वाद को कोई विशेष नुकसान नहीं होगा, लेकिन वही असाधारण लोचदार और कुरकुरा स्थिरता, जिसके लिए उन्हें पिछली सदी से पहले का नुस्खा याद था, अपरिवर्तनीय रूप से गायब हो जाएगा। लेकिन, निश्चित रूप से, हम ऐसी गलती की अनुमति नहीं देंगे, और हमारा सॉकरक्राट न केवल बोर्स्ट सूप में, बल्कि विनैग्रेट सलाद में भी अच्छा होगा।

क्या यह नमूना लेने का समय नहीं है? हम एक या दो मुट्ठी सॉकरक्राट निकालते हैं, प्याज को पतला काटते हैं, एक चुटकी चीनी या एक चम्मच शहद डालते हैं, जमे हुए क्रैनबेरी के साथ मिलाते हैं, उदारतापूर्वक वनस्पति तेल - देशी तेल जिसमें बीज की तरह गंध आती है - मिलाते हैं... और बेशक क़ीमती टिंचर का एक छोटा सा शॉट - सौंफ, जुनिपर या तारगोन, वह सात जड़ी बूटियों पर...

एह, अच्छी किण्वित गोभी!