बिल्टोंग - घर पर जर्की बनाने की विधि।

जैसा कि आप जानते हैं, पहले आम लोगों के पास रेफ्रिजरेटर नहीं हुआ करते थे। समय के साथ, यह आसान हो जाता है मांस सुखाने की विधि पूरी दुनिया में फैल गया.

मांस तैयार करने की इस विधि का उल्लेख लुईस बौसेनार्ड के साहसिक उपन्यास "द डायमंड थीव्स" में किया गया है, जहां उन्होंने सुखाने की पूरी प्रक्रिया का वर्णन किया है। इस प्रकार, बेचुआना एक पूरे हाथी को सुखा सकते थे और लंबे समय तक खुद को भोजन प्रदान कर सकते थे।

बिल्टोंग या जर्की एक उच्च कैलोरी वाला भोजन है। रसदार मांस प्राप्त करने के लिए इसे मोटी पट्टियों में सुखाया जाता है। ऐसे टुकड़े से काटना किसी भी उत्सव की मेज को सजाएगा। लंबी पैदल यात्रा के लिए बिल्टोंग की पतली पट्टियाँ एक बेहतरीन खोज हैं। लंबी यात्रा पर जाते समय, आपको अपने साथ पका हुआ मांस ले जाने की ज़रूरत नहीं है - बिल्टोंग लें। और अगर इसे पतली पट्टियों में काटा जाए तो यह बीयर, वाइन या वोदका के लिए सबसे अच्छा स्नैक है।

बिल्टोंग क्या है?

बिल्टोंग शब्द डच मूल का है, जो दो शब्दों से बना है: बिल - कूल्हे का हिस्सा, टोंग - धारियाँ, रिबन। यह व्यंजन स्ट्रिप्स में काटे गए और विभिन्न मसालों में मैरीनेट किए गए और फिर सुखाए गए मांस से ज्यादा कुछ नहीं है। रूसी में, पकवान को "बालिक" या, बस, "स्वादिष्ट सूखा मांस", "बीयर के लिए मांस" कहा जाएगा। बिल्टोंग की कई किस्में हैं: यह सब इसे मैरीनेट करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मसालों, स्ट्रिप्स की मोटाई और सुखाने की विधि पर निर्भर करता है।

बिल्टोंग कैसे पकाएं

इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के लिए सूअर के मांस को छोड़कर कोई भी मांस (चिकन, टर्की, बीफ, घोड़े का मांस) उपयुक्त है। सूअर के मांस को नमक बनाने में अधिक समय लगता है। काटने से पहले, पोल्ट्री फ़िललेट (चिकन, टर्की) को थोड़ी देर के लिए फ्रीजर में रखना चाहिए जब तक कि यह जमना शुरू न हो जाए, ताकि इसे पतली स्ट्रिप्स में काटना बेहतर हो।

बिल्टोंग को मांस की मोटी पट्टियों से तैयार किया जा सकता है - यह रसदार होगा, और मांस की पतली पट्टियों से - यह तेजी से पकता है, लेकिन मांस थोड़ा सूखा हो जाता है। खाना पकाने की प्रत्येक विधि के अपने फायदे हैं।

बिल्टोंग तैयार करने के लिए, आप मांस के विभिन्न टुकड़े ले सकते हैं, मोटे सिरे से और पतले सिरे से। मुख्य बात यह है कि यह एक युवा जानवर से ताजा, लोचदार, गुलाबी है, और अधिमानतः कम नसें हैं। यदि अभी भी फिल्में और कोर हैं, तो हम उन्हें काट देते हैं। इस तरह से तैयार मांस को धोकर सुखा लें और पकाना शुरू करें.

बेहतर है कि साबुत मसाले लें, पिसे हुए नहीं, और उपयोग से तुरंत पहले उन्हें पीस लें। धनिये को सूखे फ्राइंग पैन में भून लें, ध्यान रखें कि वह जले नहीं। आँच से उतारें और ठंडा होने दें। फिर धनिया को काली मिर्च के साथ कॉफी ग्राइंडर में पीस लें या बेलन की मदद से फिल्म में पीस लें। - अचार बनाने के लिए तैयार सभी मसाले नमक के साथ मिला लें.

लंबे समय तक भंडारण और बीयर के लिए मांस के पतले टुकड़े तैयार करने के लिए, इसे अनाज के साथ 20-25 सेमी लंबी, 5-7 सेमी चौड़ी, 1 सेमी मोटी या उससे भी पतली स्ट्रिप्स में काटें। यदि आप खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करना चाहते हैं तो क्रॉस कटिंग की भी अनुमति है। इस मामले में, तैयार उत्पाद कम कठोर होगा। और अगर आप कटे हुए टुकड़ों को थोड़ा सा फेंटेंगे तो मांस और भी तेजी से पक जाएगा.

उत्सव की मेज के लिए रसदार बिल्टोंग के लिए, हम मांस की 3 सेमी मोटी स्ट्रिप्स काटते हैं, लेकिन ऐसे मांस को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसे खाने से पहले इसे पकाया जाना चाहिए।

मांस के टुकड़ों को अचार के मिश्रण से चारों तरफ से रगड़ें, इसे मांस में रगड़ें और मानो मालिश कर रहे हों। यह आवश्यक है ताकि मांस मसालों से बेहतर ढंग से संतृप्त हो। इसके दोनों तरफ सेब या अंगूर का सिरका छिड़कें और भीगने दें।

फिर, मांस के टुकड़ों को कांच या इनेमल बर्तनों में कसकर रखें (धातु से बचें) और क्लिंग फिल्म से ढक दें। हम मांस के ऊपर दबाव डालते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रखते हैं। पानी वाली प्लास्टिक की बोतल को ज़ुल्म के तौर पर इस्तेमाल किया जा सकता है। रस बर्तन में निकल जाएगा - इसे सूखाएं नहीं। 6 घंटे के बाद, मांस को दूसरी तरफ पलट दें, फिर से दबा दें और ऊपर से दबाव डालें। इसलिए वर्कपीस को 12 घंटे के लिए मैरीनेट करें। यह समय मांस को नमकीन बनाने के लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन सिरका और यह तथ्य कि स्लाइस पतले हैं, प्रक्रिया को तेज कर देते हैं।

12 घंटों के बाद, परिणामी नमकीन पानी से मांस को हटा दें। इसका रंग भूरा हो जाता है, जो इसकी तैयारी का संकेत देता है।

फिर मांस को पतले सिरके में 5 मिनट तक डुबाकर रखें, नमक और मसाले धोकर निकाल लें और अच्छे से निचोड़ लें। यदि मांस से नमक नहीं धोया जाता है, तो तैयार बिल्टोंग बहुत नमकीन होगा। हम मांस को सूखने के लिए लटका देते हैं।

हम सिरका को इस प्रकार पतला करते हैं: 6% वाइन सिरका लें और इसे 1:6 के अनुपात में पानी के साथ पतला करें, यदि आपके पास 9% सिरका है, तो इसे 1:9 के अनुपात में पतला करें। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि अनुपात सटीक हो, अन्यथा तैयार मांस का स्वाद अप्रिय और खट्टा होगा।

सूखे मांस की पतली पट्टियाँ 1-2 दिन में तैयार हो जाती हैं.

बिल्टोंग को पतला काटने के लिए विशेष रसोई कैंची का उपयोग किया जाता है, लेकिन उत्सव की मेज के लिए मांस का एक मोटा टुकड़ा तेज चाकू से काटा जाता है।

1 किलो ताजा मांस से 300 ग्राम बिल्टोंग का उत्पादन होता है।

मांस सुखाने के लिए अचार का मिश्रण कैसे तैयार करें

1 किलो मांस के लिए आपको चाहिए: 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मोटा सेंधा नमक (लगभग 45-50 ग्राम), 1 बड़ा चम्मच पिसा हुआ धनिया, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 चम्मच काली मिर्च (1.5-2 चम्मच संभव है), पिसी हुई लाल मिर्च स्वादानुसार, 2 ग्राम बेकिंग सोडा।

आदर्श रूप से, भूरे गन्ने की चीनी का उपयोग अचार बनाने के मिश्रण के लिए किया जाता है, लेकिन आप यहां सामान्य चीनी - चुकंदर का भी उपयोग कर सकते हैं। आप धनिया ढेर के साथ या बिना ढेर के ले सकते हैं - आप खुद तय करें, यह हर किसी के लिए नहीं है। कुछ व्यंजनों में कम नमक (30 ग्राम) लेने और गर्म लाल पिसी हुई काली मिर्च मिलाने की सलाह दी जाती है - यह भी सभी के लिए नहीं। मुख्य बात यह है कि नमक आयोडीन युक्त नहीं होना चाहिए, अन्यथा मांस में तीखा आयोडीन स्वाद होगा। कुछ व्यंजनों में मांस को नमकीन बनाने के लिए समुद्री नमक की सलाह दी जाती है।

हमारी रेसिपी में मुख्य मसाला धनिया है। खाद्य कारखानों में, तैयार उत्पाद को एक सुंदर गुलाबी रंग प्राप्त करने के लिए, वे खाद्य नाइट्रेट जोड़ते हैं, लेकिन हम इसे नहीं जोड़ेंगे - हमें अतिरिक्त नाइट्रेट की आवश्यकता नहीं है।

अपनी पसंद के स्वाद के आधार पर, आप अपना स्वयं का अचार मिश्रण तैयार कर सकते हैं और अपने पसंदीदा मसाले मिला सकते हैं।कुछ व्यंजनों में, ऑलस्पाइस, सूखे थाइम, सूखे तुलसी को जोड़ा जाता है, लेकिन आपको अभी भी मुख्य बात याद रखने की ज़रूरत है - ऊपर दिए गए नमक और धनिया की मात्रा होनी चाहिए।

मांस सुखाना

मांस को लटकाने के लिए नायलॉन की सुतली या स्टेनलेस हुक का उपयोग करें।

हम मसालों, नमक और सिरके में भिगोई हुई पट्टियों को कमरे के तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस पर अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में लटकाते हैं; यदि तापमान अधिक है, तो ठीक है, 40 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर सूखना सामान्य माना जाता है। यह केवल इतना महत्वपूर्ण है कि मक्खियाँ और अन्य कीड़े मांस पर न लगें।

यदि आप जिस क्षेत्र में रहते हैं, वहां ऊपर बताए अनुसार तापमान नहीं है, तो विशेष ड्रायर खरीदना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। मांस को हवादार क्षेत्र में किसी भी तापमान पर सुखाया जा सकता है। यह आपकी रसोई भी हो सकती है।

गर्मियों में, जब गर्मी हो, तो आप मांस को बालकनी पर लटकाकर सुखा सकते हैं। बालकनी अच्छी तरह हवादार होनी चाहिए. खिड़कियाँ या मांस स्वयं जाल से मक्खियों से ढका हुआ है।

सामान्य परिस्थितियों में या उच्च आर्द्रता वाले स्थानों में सुखाने में तेजी लाने के लिए, हीटिंग और वेंटिलेशन वाले विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है। पतली स्लाइस एक दिन में, मोटी स्लाइस एक-दो दिन में तैयार हो जाती हैं।

आप सुखाने के लिए ओवन का उपयोग उसमें मांस की पट्टियाँ लटकाकर और इसे 70°C पर चालू करके भी कर सकते हैं। इससे भी बेहतर, बिना गर्मी के केवल हवा के प्रवाह के लिए ओवन चालू करें। ओवन का दरवाज़ा खुला होना चाहिए। यदि हम इसे ओवन में सुखाते हैं, तो हमें सावधान रहना होगा कि मांस सूख न जाए। हम तत्परता की डिग्री स्वयं निर्धारित करते हैं। कुछ लोगों को उनके टुकड़े सूखे पसंद होते हैं, जबकि अन्य सोचते हैं कि उन्हें बीच में से नरम होना चाहिए।

बीयर के लिए या लंबे समय तक भंडारण के लिए मांस को टुकड़ों के सूखने तक सुखाना चाहिए, लेकिन इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि मांस सूख न जाए, यानी टूटने न लगे।यदि मांस अच्छी तरह से सूख गया है तो उसे तैयार माना जाता है, लेकिन वह प्लास्टिक का बना रहता है, पूरे टुकड़े का रंग लगभग काला हो जाता है और प्रकाश के संपर्क में आने पर उसका रंग गहरा लाल हो जाता है।

छुट्टियों के लिए बिल्टोंग काटने के लिए, मोटी स्लाइस लें, उन्हें इतनी देर तक सुखाएं कि मांस सूख जाए लेकिन नरम रहे, तेज चाकू से पतला काटें और परोसने से पहले 2-3 घंटे तक ठंडा करें।

दक्षिण अफ़्रीकी तरीके से बिलटोंग कैसे तैयार करें

अफ़्रीका में, बिल्टोंग ताज़ा मारे गए हाथियों, मृगों, भैंसों और शुतुरमुर्गों के मांस से तैयार किया जाता है।

नामीबियाई अचार मिश्रण (ओकाहांडा)

1.5 किलो मांस के लिए: 60 ग्राम नमक, 2 ग्राम काली मिर्च, 15 ग्राम चीनी, 3 ग्राम सोडा, 15 ग्राम धनिया लें।

उनका कहना है कि नामीबिया में स्थानीय लोग मांस को सीधे पेड़ों पर लटकाकर सुखाते हैं। साहसिक साहित्य से यह भी ज्ञात होता है कि वे इसे प्लाइवुड ड्रायर में सुखाते हैं। यह एक बंद बक्सा है, 1 मीटर ऊँचा, 0.5 मीटर चौड़ा, जिसके ढक्कन और किनारों में छेद हैं। बॉक्स के अंदर, उसके निचले हिस्से में, एक साधारण 60 W बिजली का बल्ब डाला जाता है; बॉक्स के ऊपरी हिस्से में, मैरीनेट किए हुए मांस के टुकड़ों को हुक पर लटका दिया जाता है ताकि वे स्पर्श न करें। रोशनी हर समय जलती रहती है, गर्मी बढ़ जाती है और मांस सूख जाता है। यह ड्रायर 1-3 किलो मांस रख सकता है।

जर्की को कैसे स्टोर करें

बिल्टोंग को सामान्य तरीके से कागज या लिनेन बैग में संग्रहित किया जाता है। लेकिन आप इसे लंबे समय तक - 1 सप्ताह तक - ऐसे ही स्टोर करके नहीं रख सकते, क्योंकि यह लगातार सूखता रहता है। इसे और अधिक सूखने से बचाने के लिए, तैयार मांस को क्लिंग फिल्म में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें। लेकिन बिल्टोंग को रेफ्रिजरेटर में 2 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, मांस के सूखे टुकड़ों को फ्रीजर में रखें।